蓝纹干酪：Blue Cheese

文章分类：食品知识

蓝纹干酪，又叫蓝干酪、青纹干酪，英文名称：Blue Cheese ，起源于法国。蓝纹干酪最大的特点是使用娄地青霉(Penicillium Roqueforti 或 Penicillium Glaucum)在奶酪压块之后进行二次发酵。娄地青霉在生长过程中颜色会由绿变青，再由青变蓝。成熟后的蓝纹干酪内部会形成蓝色的霉纹，蓝纹干酪因此得名。本文来自 http://hexu.info 和·煦·精·粹
蓝纹干酪最初是由羊奶制作，现在也有用牛乳制作的蓝纹干酪。新鲜牛奶或者羊奶经过低温的巴氏杀菌，加入发酵剂和凝乳酶，凝乳后的干酪经过切割、加热、排乳清、入模、盐浴、打孔和成熟等工序即加工成为蓝纹干酪。娄地青霉的加入时间是在乳酸菌发酵完成之后，凝乳酶加入之前。而蓝纹的形成是在最后的成熟阶段。

娄地青霉在蓝纹干酪的成熟期间产生大量的酶分解乳中的成分，从而产生蓝纹干酪所特有的强烈刺激性风味（类似于臭豆腐）。最有名的蓝纹干酪有意大利的Gorgonzola，法国的Roquefort和英国的Stilton。大多数的蓝纹干酪属于半硬质干酪。

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18 Feb, 2008 | yiru
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