文章分类
存档文章
换个样子
葡萄糖内脂
文章分类：食品知识
葡萄糖内脂，英文名为delta-Gluconolactone ，别名有：1,5-Gluconolactone; D-Glucono-1,5-lactone; D-Aldonolactone; D-Glucono-delta-lactone; Gluconic acid lactone; Gluconic lactone; Glucono delta-lactone 。 本文来自 http://hexu.info 和·煦·精·粹
分子式为：
分子式：C6H10O6
分子量：178.14
CAS 登录号：90-80-2
EINECS 登录号：202-016-5
葡萄糖酸内脂的基本物理化学性质：
密度：0.6，熔点：151-155°C，比旋光度：65° (c=1,H2O)，水溶性：500 g/L (20°C)
葡萄糖内脂（简称GDL，Glucono Delta-Lactone）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得，是一种多功能食品添加剂。
随着食品工业的发展，葡萄糖内脂在食品工业中应用日益增广，概括起来主要有以下几个方面：
一、用作豆腐凝固剂
采用葡萄糖内脂作为蛋白质凝固剂生产豆腐，豆腐质地洁白细嫩，无用卤水或石膏所具有的苦涩味，无蛋白质流失，出豆腐率高，且使用方便。鉴于GDL单独使用时，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量为干豆重的2.5％，温度控制4℃左右时效果很好。(所谓的日本豆腐)
二、作奶类胶凝剂
主要用于生产酸奶或奶酪，在工业使用中，用葡萄糖内脂酸化形成牛乳的凝胶强度是发酵型的2倍左右，其用量在添加0.025％～1.5％在牛乳中后使可使制品达到所需凝乳pH，而在添加3％时在30℃下保温所制得的牛乳凝胶与乳酸发酵所制作的凝胶具有相似的结构。
三、作品质改良剂
将葡萄糖内脂用于午餐肉和碎猪肉罐头，可增加发色剂的效果，从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量，同时GDL还具有乳化作用，防腐作用等，从而提高肉糜罐头的品质，其最大用量为0.3％。
四、作酸化剂
葡萄糖内脂可以添加于香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果冻中，是复合膨松剂中的主要酸性物质，能缓慢产生碳酸气，可以生产别具风味的糕点。
此外，葡萄糖内脂还可作为螯合剂用在乳制品工业，啤酒工业中防止生成乳石、酒石；作为蛋白南絮凝剂用于含蛋白质的工业废水处理中；作为膨松剂也被广泛的应用。
你可能对下面的内容也感兴趣：
| > 海藻蛋白 | > 药食同源之冬瓜 |
| > 金黄色葡萄球菌的生物学特性和致病性 | > 食品中的重要碳水化合物 |
| > 药食同源之南瓜 | > 茶叶的感官鉴别要点 |
| > 保健山珍之麝肉 | > 桃子香精的配方 |
| > 酸性体质与碱性体质 | > 美国的食品也不安全 |
| > 低聚异麦芽糖的生理功能及其在乳制品中的应用 | > 国内市场的益生菌乳酸菌饮料 |
| > 食物中的激素 | > 药食同源之大米 |
| > 奶酪和奶制品 | > 保健食品 |
http://hexu.info/blog/item/1008
20 Feb, 2008 | yiru
留言
暂无评论
写留言
最新评论
Liam 说: Giving your son a skill is better than giving him...
Charles 说: One generation plants the trees; another gets the...
Henry 说: Teachers open the door but you must walk through...
alice 说: 请高手翻译以上汇票段落
alice 说: I hereby totally, irrevocably, and FULLY ENDORSE...
诶 说: 出售食用蛇 。。有意者请联系QQ 537676678...
Vistory. 说: Yeah. It's work. Thanks
ddf 说: 蛇俗称小龙，属爬行动物。食用蛇肉，在我国至少有2000...
yiru 说: 王伟朋友你好，本网站提供的网址缩短，只是提供一个将...
王伟 说: 网站的工作人员你们好.因为需要缩短图片的字节,经过朋...
Chinese Recipes
| 