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淡水鱼肉蛋白质组成及其鱼糜的性质
文章分类：生活点滴
今天看食品科学，里面有一篇文章，讲的是淡水鱼肉蛋白质组成及其鱼糜的性质，文章挺长的，说了很多，主要针对淡水鱼的工业加工方面。我大致看了一下，用比较平常的语句表达出来，这些知识对我们生活有一定的帮助。本文来自 http://hexu.info 和·煦·精·粹
| 鱼种 | 粗蛋白含量％ | 在粗蛋白中的比例 | ||
| 不溶性蛋白 | 盐溶性蛋白 | 水溶性蛋白 | ||
| 鲢鱼 | 18.10 | 17.80 | 54.68 | 27.52 |
| 鳙鱼 | 18.39 | 15.92 | 56.19 | 27.89 |
| 草鱼 | 18.89 | 12.52 | 57.64 | 29.84 |
| 鲫鱼 | 18.14 | 18.41 | 50.28 | 31.31 |
从上面这个表我们可以看出，蛋白质含量最高的鱼肉是草鱼，最低的是鲢鱼。鲢鱼不仅刺多，而且营养价值不高，所以一般市场上卖得都便宜。
平时我们做菜的时候喜欢做鱼汤，鱼在水中煮的时候，有的鱼汤很快变白，有的却不怎么变化。这个就要跟鱼肉中的水溶性蛋白含量有关了。从上面表中可以看出，鲫鱼中的水溶性蛋白含量最高，为31.31％。因此，我们煮鱼汤的时候一般用鲫鱼来做，能让汤中溶解更多蛋白质，因而令鱼汤更鲜美。有人煮鱼汤的时候不喜换先放盐，这是不对的。提前加入盐，能使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶解进汤中，使汤的味道更鲜美。
鱼丸子也是不少地区喜爱的食品。鱼丸子就是用鱼肉肉糜经过凝胶后制成的。鱼肉糜经过高温（开水煮）后就会变性形成凝胶，成为丸子。用来做鱼丸子的鱼，草鱼最好，鳙鱼其次，鲫鱼最差。
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28 Mar, 2007 | hexu
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