金黄色葡萄球菌的生物学特性和致病性

文章分类：食品知识

金黄色葡萄球菌的形态与染色：
　　典型的金黄色葡萄球菌为球型，直径0.8μm左右，显微镜下排列成葡萄串状。
　　金黄色葡萄球菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。
　　革兰氏染色阳性。本文来自 http://hexu.info 和·煦·精·粹

金黄色葡萄球菌的培养特性：
　　金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37°C，最适生长pH 7.4。
　　平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，直径1-2mm。血平板菌落周围形成透明的溶血环。
　　金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10-15%NaCl肉汤中生长。

金黄色葡萄球菌的生化特性：
　　可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲基红反应阳性，VP反应弱阳性。
　　许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化明胶。
　　金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。


金黄色葡萄球菌的致病性
　　金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
　　金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶：
　　a.溶血毒素：外毒素，分α、β、γ、δ四种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死；
　　b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞；
　　c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关；
　　d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌；
　　e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A、B、C、D、E及F五种血清型。
　　当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食品，如牛奶和奶制品、肉、蛋等，在温度条件适宜时，经8-10小时即可相当数量的肠毒素。肠毒素可耐受100°C煮沸30分钟而不被破坏,它引起的食物中毒症状是呕吐和腹泻。
　　此外，金黄色葡萄球菌还产生溶表皮素、明胶酶、蛋白酶、脂肪酶、肽酶等。


金黄色葡萄球菌的流行病学
　　金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。
　　近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
　　金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下特点：
　　季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。
　　一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：
　　食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。
　　金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。肠毒素形成条件：
　　存放温度，在37°C内，温度越高，产毒时间越短；
　　存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；
　　食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。

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29 Jul, 2007 | yiru
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