肉制品配料基本知识(2)

文章分类：食品知识

4、赋形剂——保持肉食品良好形态及口感
赋形剂是改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质。传统使用的赋形剂有淀粉、琼脂、食用明胶、禽蛋、脱脂奶粉及大豆蛋白。新型的赋形剂有乳酪蛋白、卵磷脂等乳化剂和卡拉胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶等多糖胶。它们不但能改善肉食品的形态，而且因为对淀粉回生的抑制作用，和对脂肪的乳化稳定作用，使得肉制品能长时间保持弹性和良好口感，不析油不脱水。本文来自 http://hexu.info 和·煦·精·粹
5、食用色素——更多的色素丰富了肉食品的色彩
红曲色素是用于肉食品加工的天然色素。过去只使用它的原料——红曲米或红曲粉。它们的缺陷就是使用不方便，上色不均匀，而且容易在灌制品中形成红色斑点，明显给人不真实感。近年来，由于水溶性红曲红色素的出现，改善了红曲色素水溶性，使其在腌制液及注射液中分散性好，易于调配，且对热稳定。研究结果表明，在腌制类产品中添加红曲色素后，可以将亚硝酸盐的使用量减少60%，而其感官特性和可贮性不受影响。更多天然色素的出现使肉制品颜色调配更加准确自然，如高梁红，胭脂红色素和红曲红进行搭配，使得肉制品的颜色更加鲜亮逼真。辣椒红使烤肉的外观更加自然鲜亮，诱人食欲。诱惑红从2003年允许在火腿加工中使用，使得合成色素的热稳定性得以发挥，生产的火腿更加红鲜迷人。

6.调味料及香精——为肉食品加香调味
天然香辛料能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正不良气味。我国的香辛料品种最多，使用时间最长。多年来，大多数肉制品加工者还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于肉食加工。熬料水，芳香物质易挥发，水本身对香辛料的很多有机成分也提取不出来。添加研磨的粉末香辛料有诸多弊端：风味因高温研磨损失很大；风味分布不均匀；出现黑点会影响产品的外观色泽；因天然香辛料易受虫害、细菌污染，往往成为 肉制品腐败的原因。目前市场上销售的香辛料，品种繁多，等次不分，标准难统一。这些对肉制品标准化发展很不利，近几年出现了各种香辛料提取物，高浓缩液、树脂精油等，为肉食品调味的标准化提供了基础。

以核苷酸类填味剂及肉类香精为代表的新型调味料的出现，无疑给肉食品加工注入新的活力，以膏体、粉末、精油等为主要品种的肉香精，已经是近些年肉食品生产不可缺少的调香手段。很多新型产品能赢得市场，它的秘诀是和完善的调味调香分布开的。为素食主义者提供的素肉制品更是离不开肉类香精的添香增味。

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13 Aug, 2007 | yiru
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