评酒术语（1）描述外观与香味

文章分类：食品知识

　　评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用，既易为人们所理解，同时亦收到了言简意赅的效果。本文来自 http://hexu.info 和·煦·精·粹

　　评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能达到恰如其分。

　　酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语，有一些是酒类通用的，有一些则专用于一种酒。

1、描述外观的术语
　　酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛直接观察、判别的象。

　　（1）色酒的颜色一般用眼直接观察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等，红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。
　　色正（正色）：符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色，少数是微黄色，则无色（绝大多数白酒）或微带黄色（有些浓香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近，即谓正色。
　　色不正：不符合该酒的正常色调。
　　复色：有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带有红色。

　　（2）透明度光泽：在正常光线下有光亮。
　　色暗或失光：酒色发暗失去光泽。
　　略失光：光泽不强或亮度不够。透明：光线从酒液中通过，酒液明亮。
　　晶亮：如水晶体一样高度透明。
　　清亮：酒液中看不出纤细微粒。
　　不透明：酒液乌暗，光束不能通过。
　　浑浊：浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同，可判断为：有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良，是酒有缺点的象征。

　　（3）沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响，原来溶解的物质，从酒液中离析出来。
　　沉淀物有各种形状：粒状、絮状、片状、块状，闪烁有光的晶形状；沉淀物还有多种不同的颜色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。

　　（4）含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒，如啤酒、香槟酒及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类，亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。常用的评语有：二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡；气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈（香槟酒）等。

　　（5）音响含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的气压，开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“响亮”音响者为佳。

　　（6）泡沫泡沫是啤酒独有的特点，也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间，与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯等来描述。

　　（7）流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒，可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察，评语有：流动正常，浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。

2、描述香气的术语
　　酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的，所以品评时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。

　　（1）表示香气的术语
　　无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出。
　　微有香气：有微弱的香气。
　　香气不足：未达到该酒正常应有的香气。
　　清雅：香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗。
　　细腻：香气纯净而细致、柔和。
　　纯正：纯净无杂气。
　　浓郁：香气浓厚馥郁。
　　暴香：香气强烈而粗猛。
　　放香：从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香。
　　喷香：扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出。
　　入口香：酒液入口后，感到的香气。
　　回香：酒液咽下后，才感到的香气。
　　余香：饮后余留的香气。
　　悠长、绵长、脉脉、绵绵：都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。
　　谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致。
　　完满：丰满无欠缺之感。
　　浮香：香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感觉。
　　芳香：香气悦人，如鲜花，香果放出的香气。
　　陈酒香：也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈。
　　固有香气：该酒长期以来保持的独特香气。
　　焦香：似有轻微的焦糊气而令人愉快。
　　香韵：与同类酒大体相同，细辨又有使人感到独特的风韵。
　　异气：指异常的使人不愉快的气味。
　　刺激性气味：刺鼻或冲辣的感觉。臭气：糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。

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11 Sep, 2007 | yiru
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