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食物中的重要脂溶性维生素

文章分类：食品知识

脂溶性维生素
脂溶性维生素包括有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，下面分别加以介绍。 本文来自 http://hexu.info 和·煦·精·粹

1、维生素A
维生素A有A1，和A2。两种化合物。纯净的维生素A1，为淡黄色结晶。维生素A2，和维生素A1均不溶于水而溶于脂肪溶剂或脂肪内。由于分子结构中双键比较多，所以，维生素A的化学性质比较活泼，容易被空气氧化和紫外线破坏掉。但是在不与空气接触时，对热则比较稳定。维生素A只广泛存在于动物性食品中。一般鱼肝油、牛奶油、动物肝脏和卵黄中的含量比较高。人们获得维生素A的来源，除动物性食品外，还有部分植物性食品。在这些植物性食品中，含有一些特殊成分。当这些成分进入机体后，受肠壁中的一种酶作用而转变为维生素 A1，因此，它们也被称作为维生素A原。最重要的维生素A原物质为β—胡萝卜素，它可以分裂为2分子维生素A1：β—胡萝卜素+2H2O ＝ 2维生素A1
富含维生素A原的植物性食物有胡萝卜、菠菜、番茄、辣椒等。
维生素A的主要功能是维持机体上皮组织的完整和健康，以及维持正常的视觉功能。同时，维生素A还与粘多糖、糖蛋白、核酸等的合成有关，具有促进机体生长发育的作用。当维生素A缺乏时，将出现上皮干燥、增生和角质化现象，其中以眼部、呼吸道、消化道、尿道及生殖器官受影响最为明显。缺乏维生素A的人，一般容易感染疾病，并可能导致成年人不育。
人体维生素A的需要量，为每日1.5mg(5000 IU)。

2、维生素D
维生素D是数种作用相同的物质的总称。目前已知维生素D有5种化合物，较重要的有维生素D2和维生素D3，为无色针状结晶，熔点为：维生素D2115～116℃，维生素D382～ 84℃。维生素D露置于空气中将逐渐地变为淡黄色。不溶于水而易溶于有机溶剂或脂肪溶剂中。其化学性质很稳定，不易被酸、碱和氧破坏。
维生素D的主要食物来源为鱼肝油、肝脏、乳类、卵黄和奶油。维生素D在机体内主要通过羟化反应生成1，25—二羟维生素D后发挥作用，其中以l， 25—二羟维生素D3的生理活性最强。1，25－二羟维生素D可以促进钙、磷的吸收和钙化，促使牙齿和骨骼发育完全，并且维持血液中的钙、磷平衡，保持浓度正常。缺乏维生素D时，儿童发育停顿，并可能患佝偻病。孕妇则可能出现溶骨病。
人体维生素D的需要量，为每日0.01mg。

3、维生素E
目前已知有6种生育酚，为淡黄色油状液体。不溶于水，溶于有机溶剂或脂肪溶剂中。对酸、碱和高温都比较稳定，但是极易被氧化。因此，与其他物质共存时，往往充当“抗氧化剂”的角色。维生素E对白光较稳定，但对紫外线敏感。
维生素E广泛存在于含油脂的植物组织特别是植物种子油中。莴苣、豆类、种子胚、牛奶、蛋黄等也含有少量的维生素E。维生素E具有抗动物不育症的作用。实验雌性动物缺乏维生素E时，将引起卵巢衰亡，胚胎及胎盘萎缩，并导致早期流产；雄性动物缺乏时，将发生睾丸缩小，精子丧失活性。维生素E对人类的生理作用尚不太清楚，但目前常在临床上运用维生素E来治疗先兆流产和习惯性流产。
人体维生素E的需要量，为每日20～30mg。

4、维生素K
在自然界中，目前已发现有二种维生素K化合物。一种是从紫苜蓿中提取出来的维生素K，另—种是由腐烂的鱼粉中提取出来的维生素K2。此外，还有一个人工合成出来的维生素K3化合物。维生素K1为鲜黄色油状物质，熔点为一20℃；维生素K2为鲜黄色结晶，熔点为54℃；维生素K3为黄色结晶，熔点为105～107℃。维生素K均不溶于水，而溶于有机溶剂或脂肪溶剂中。具有耐热性，但对光照和碱均不安定。在自然界中的分布十分广泛，尤其是植物绿叶组织中的含量丰富。人体肠道细菌丛也可以合成部分维生素K。维生素K具有促进血液凝固的作用，是促进肝脏中凝血酶原合成的必需因子。维生素 K缺乏时，将出现皮下、骨肉及胃肠出血，以及血液凝固的时间延长。
人体维生素K的需要量，为每日0.1mg。

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13 Sep, 2007 | yiru
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