菊粉介绍

文章分类：食品知识

菊粉（Inulin）是从天然植物菊竽（又名洋姜）中提取的果聚糖混合物，又名菊糖。学名果聚糖，是一种生物多糖。以萃取、降解、喷雾干燥而成。由于菊粉分子通过β（2-1）糖苷键连接，聚合度从2-60不等，平均10-12左右。 本文来自 http://hexu.info 和·煦·精·粹

菊粉的作用特点：

（1） 风味改良剂：掩盖产品不同的风味，如铁有锈味，用菊粉则可遮住，并可增加粘度。

（2） 低热量：菊粉不被消化，只被大肠菌群发酵而间接产生能量，热值为4KJ/g相当于脂肪的10%，以及糖和淀粉的25%，是糖尿病人及减脂食品首选原料。

（3） 代脂肪：具有类脂肪的组织和口感，同时具有热稳定性、乳化性及良好的润滑性。可改善食品组织状态，能形成光滑细腻、脂肪似的凝胶，在脱脂或低脂食品中可以代替脂肪，是脂肪的最佳替代品。

（4） 高效双歧因子：能促进大肠中有益菌群特别是双歧杆菌的增殖，减少有害菌的生长，对大肠菌群的微生态平衡起着重要作用，保障人体健康。

（5） 矿物质吸收促进剂：菊粉的使用能大大提高人体对矿物质的吸收，如Ca、Mg、Zn、Cu、Fe等。

（6） 纤维特性：菊粉不被人体消化系统吸收，只被大肠中微生物发酵，具有可溶性膳食纤维生理特性，改变胆酸的代谢，减少有毒代谢物，提高粪便体积和重量，加速排便，防止便秘。

（7） 在焙烤、奶制品、软饮料、保健食品、减肥食品中用作膳食纤维增加剂。

（8） 组织改良剂，改善食品，特别是焙烤食品的组织空间，使其均匀一致。与糖混合使用于非脂肪糖霜或开发低聚糖糖霜，改善其塑性，由于它具有吸湿性，菊糖无许使糖霜内部干燥即能使表面快速形成干皮。

（9） 保湿剂：保水性强，1g菊粉可结合1.5g 左右的水，防止面包皱皮和饼干断裂。保持活菌冻干粉的活力，延长食品保质期，控制水分的增加及损失速率，可用于糖果、焙烤食品及菌冻干粉的保存。

（10）速食面条：增加复水性，改善口感，降低油炸面条的含油量，改善面条的组织。

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31 Oct, 2007 | yiru
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