奶酪的营养介绍和产生历史

文章分类：食品知识

“奶酪”一词数千年前早就出现在我国古籍中。但作为英文单词cheese的中文意译名，则自上世纪20年代，始见于书面文字，也有人将其译为“乳酪”、“干酪”的；另有其中文音译名为“芝士”、“骑士”、“鸡司”的，不一而足。我国奶业界在2001年翻译出版的中英文对照《英汉乳业术语词汇》里，采用的译名是“干酪”，其实它不一定是“干”的，涂布型(spread)的软质奶酪看起来与酸牛奶(yoghurt)更接近。按照《国际食品法典（CAC）》的分类规定，其中只有一小部分称作为特硬质(extra-hard)的奶酪，才能归入“干燥奶制品”(dried)。

奶酪作为一个奶制品的大类，其品种几乎数不胜数，有名有姓的就有数千；其含水量变化幅度极大：从70%左右直到约2%；其保存期也长短不一，从数天到数年，而且大多需要冰箱冷藏。可能以前国人囿于所见，总以为它是固体或半固体的，而且带有无名臭味，因而鲜有人愿去亲近。“干酪”的称呼就作为大名被叫开了。窃以为，称其为“奶酪”可能更贴切些，因为更能够包容这个大家庭的各方成员和体现这个大家族的本来面目。至于奶酪内在的营养性能，可能由于其“外貌丑陋，敬而远之”的缘故，知之者就更少了。本文来自 http://hexu.info 和·煦·精·粹

奶酪是什么

西方社会公认奶酪是奶的精华；又常说奶酪的制作，不是一门技术而是一种艺术，就像我们乐于讨论“茶道”一样。因此关于奶酪定义的内涵和外延的划分，历来是整个奶业界最具争议性的话题之一。不少专著知难而退，干脆不提“何谓奶酪”这个问题，但也有人给出答案的。

例如对我国奶业曾经产生过较大影响的苏联学者M.M.加桑斯基，在1959年版《乳与乳制品工艺学》（中国轻工业出版社）一书中的定义是：“用皱胃酶或胃朊酶把乳凝结的方法获得的，也可用乳酸发酵的方法，随后再进行专门的加工与成熟。”

我国1979年版《辞海》也收录“干酪”一词，释义是“牛乳的发酵产品之一。将牛乳或脱脂乳添加凝乳酶，使酪蛋白凝固，再将酪蛋白分出后，添加适量食盐，放在5-15℃的窖内，进行发酵，2-3个月后成熟，其成分因原料而异，一般皆含有丰富的蛋白质。因制法不同，有硬性和软性两种，色微黄，呈特殊气味，内部多含气孔。供嵌面包并调制各种食品用。” 这个释义显现了它对奶酪认识上的局限性，因为事实上奶酪并不限于以牛奶为原料，羊奶和水牛奶做的奶酪不仅著名而且特贵。

国际奶业联合会（IDF）等国际组织，做了大量的工作统一定义，试译其表述如下：

“新鲜的或熟化的、固体或半固体食品，由以下方法制备：

a 以全脂奶，脱脂奶，部分脱脂奶，稀奶油，乳清稀奶油，或酪乳(butter milk)，或者是以上述物质的各种组合物，作为原料；经过皱胃酶或者其它适用的凝结剂的作用而得到凝乳；并且将其中的部分乳清排除；

b 包括凝乳在内，只要是以来自于奶的各种加工物，作为基料进行制作并能达到a条款所规定的物理、化学和感官要求的成品。”

这是国际奶业联合会现行的定义，当然具有无容置疑的权威性。然而值得指出的是，从其诞生之时起，就遭到持续不断的批评，因为它主要是为跨国进行贸易而制定的，其涵盖的仅是那些能够较大规模工业化生产的数百个品种，缺少对奶酪的全面描述和本质提炼。也有人指出这个定义本身含有双重标准，即b条款主要是为欧美等发达地区之外的国家制定的；在他们自己那里则主要使用a条款。我们今天在开始讨论我国奶酪市场如何起步时，可能不应忽视这个问题：除了贸易问题之外，还需要虑及的是与奶酪有关的法律和文化以及社会心理等方面的问题。

本文所指的奶酪是专指符合a条款的产品，一般称为“天然奶酪”（natural cheese）；而b条款还覆盖了[1]以到期回收的天然奶酪为原料，再次加热融化而得的“加工奶酪”，也有人译为“再制奶酪”或“重制奶酪”或“融化奶酪”的（processed cheese）；[2]以奶粉复原为原料的(reconstituted)，或者以脱脂奶粉和奶油为原料的(recombined) cheese；[3]不使用凝乳酶而制作的奶酪。

奶酪的营养源于奶

人类喝奶的历史可以追溯到上古时代。有记载表明，人类至少从石器时代开始直到19世纪80年代，大部分人一直是喝生鲜奶（raw milk）的，由此而获得生存所需的营养。当时的方法是纯自然模仿式的：边吮边食或边挤边喝。因为来自健康奶牛正常乳房的生鲜牛奶，其本身的抗菌系统在常温条件下，有约两个小时左右的抑制微生物生长的能力(germicidal action)。这种原始的方法，在当时限于自给自足而没有形成商业化消费的情况下，也具有一定的安全性，因而在人类历史上延续了几千年。在这个过程里，某些地区的人们发现，发酵了的奶会凝结(coagulation) 起来，其中大多数是变质腐败了，但是在特定情况下，却变得更好吃了，而且保存性能也会有所改善。

按重量计，牛奶中的水分超过88%，干物质含量其实不到12%，可见从营养物质的数量上来说，与其它类别的食物相比较，奶并没有优势。但是，我们的祖先早就观察到了一个事实：在新生的哺乳动物降临到地球的最初那几个月里，它们只能以奶为生！而且新生命体不仅能健康存活，其生长的速度，在其一生中也是最快的一个阶段。因此猜测，这些属于痕量级的营养物质，由于某些当时还不知道的原因，具有特殊的高效性。西方的人们据此而称“奶牛是人类的保姆”。由此可见，绝对不是奶中营养物的数量，而是其质量，决定了奶的高度营养性能！

现代科学证明这些朴素的认识是有道理的。例如上世纪50年代有人研究了奶中的微量元素铁，发现其存在的形式是十分特殊的：亚铁离子被其它某些基团组成的“帽子”套在中间。奶被摄入，一路经过消化道直到回肠，这顶帽子始终保护着亚铁离子不让它被氧化为三价铁离子。过了回肠，那里是吸收铁离子的地方，“帽子”就自动脱落了！简直是保证最高吸收率的、天衣无缝巧夺天工的“设计”。因为所有哺乳动物，包括人类，都无法利用任何三价铁离子。

又如奶中的钙离子，它们相互之间通过某些蛋白质和多磷酸基团的连接，形成了网状的“钙桥”结构。这种结构也有相对的稳定性，在消化道内一路保护着钙离子，不让它与其它阴离子结合而形成难溶或微溶的化合物；直到小肠部位“钙桥”结构才解体，游离出钙离子而被摄用者充分吸收。

最近十来年营养学上的一个新发展，是发现了分子量较小的、具有独立空间结构的蛋白质单元，如由十个以下的氨基酸组成的多肽类物质，不仅能被机体直接整体吸收，而且对生命体有着高效专一的特定生理功能，正在深刻地改变着传统营养学和医药学的许多概念。生鲜原料奶里存在着多种这样的多肽。因此奶汁是一种具有生理活性的生物体腺分泌物的概念，日益引起了社会的广泛重视。

既然如此，能否浓缩或富集甚至增加奶汁的营养成分呢？

人们所做的第一步尝试，是先把奶静置一段时间，再撇取上层的稀奶油，最后将脱去部分脂肪的奶平铺为薄层，借阳光直射脱水而得到似糊、粉状的东西，即早期的奶粉。马可•波罗在他十三世纪的游记里记载了所看到的这件事。后来有人将稀奶油进一步脱水而得到了早期的奶油，另外有人将掺入皱胃酶且发酵后凝结了的奶凝块沥干或加压脱水，而得到了早期的奶酪。他们把奶中的营养物质成功地富集了。

今天对我们来说这些都很简单明了：奶粉是全乳固体的富集，稀奶油和奶油是乳脂肪的富集，而奶酪却不能说是对乳蛋白质的富集，它富集的除了乳蛋白中的酪蛋白（casein））外，还有部分乳脂肪；而富集乳蛋白质的产品则公认为是脱脂奶粉。有意思的是在美国，由国家食品药品管理局颁布的《“A”级巴氏杀菌奶和奶制品管理法规》（Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance）所定义的奶与奶制品目录里，并不包含奶酪，而是明确将其归入“含奶的其它食品类，如婴儿配方食品，冰淇淋或其它的冷冻甜点，以及奶油和干酪。”富集了原料奶的营养物质的种种其它奶制品，都能够在用水勾兑后，不同程度地回到原料奶的状态和风味，当然也难以全部回复，主要由于加工过程中对奶的不同的热处理强度，引起了某些对热敏感成分的损失和变化，其中包括多肽类物质活性的丢失；而奶酪则几乎完全不能再回复到原料奶的状态和风味，尽管热处理强度是最弱的。

现代科学证明了各种奶和奶制品的营养性能都是源于原料奶的，但是其中只有奶酪的营养性能，虽然源于奶却又明显高于奶！

奶酪的营养高于奶

奶酪的营养价值之所以高于奶的原因，是部分乳蛋白质在被富集的同时，本身又被降解了，其中主要是酪蛋白被降解为丰富的多肽和其它具有独立结构和生理功能的氨基酸聚合物；以及形成了其它物质（如B族维生素等）。奶酪的风味和质地，与此有关，而且在不同菌相和其它不同条件下，酪蛋白降解的方向和程度都不尽相同，因而形成了多种多样的风味和质地。

乳蛋白质降解是一个十分复杂的生化反应过程，催化剂的存在是发生反应的必要条件。在奶酪的加工工艺中，凝乳剂起到了催化剂的作用。如何选择和使用凝乳剂，是一个极为重要的关键。纵观所有的奶酪技术资料，鲜有不首推选用“皱胃酶”的。即使在生物科学技术有了长足发展的今天，已经开发了多种来源的凝乳剂，但是几乎没有能单独应用的，都必需与皱胃酶结合使用才能得到理想的效果。何谓“皱胃”？即反刍哺乳动物的第四胃，此酶即来自该胃的粘膜，而且还必须在动物幼年处于哺乳期时，适时提取方为上品。由此我们可以理解，当我们吃下奶酪时，其实是在利用哺乳动物体内的消化系统，为我们自己直接服务啊！我们的机体可以不做功或少做功，而获得所需的高级营养。奶酪的营养性能怎么会不高于奶呢！

当然，必要条件不是充分条件，要达到这样的目标，工艺上要解决的问题还有许多：温度、湿度、pH值、菌相、时间、压力等等都交织在一起起作用。值得重视的第一参数是杀菌温度，一般不能高于76℃，否则凝乳的正常形成和乳清的排放就会受到影响，酪蛋白的降解反应也会受到明显影响。因此要求原料奶具有很高的卫生质量，甚至有些奶酪的制作工艺规定不能对原料奶加热处理。

发酵剂是决定奶酪成品质地和风味的另一个重要因素，微生物活动所产生的代谢物，协同凝乳剂共同完成降解酪蛋白的任务。大多数奶酪发酵剂是按一定比例组合的混合菌种，一般都含有产生“酮香型”的菌株，有些奶酪则需要霉菌作为辅助菌种涂布在凝块表面或刺入内部。酸奶发酵剂的菌种，主要是产生“醛香型”的菌株，从菌属和菌株来说两者都不一样，只有极个别的，如英国的Yoghurt cheese，意大利的Mozzarella 等是特例。

此外，凝乳切割的时机和方法，凝乳颗粒的热烫和搅拌，模压成型的体积和表面积等等，对每种奶酪来说，都有不同的规定，否则都有可能影响最终产品的质地和风味。这是为什么《国际食品法典》等国际标准在界定具体奶酪品种时，都要附上原产地的一个原因，也是为何西方人要说“奶酪的制作其实是一种艺术”的原因。

另外，奶在凝乳剂和发酵剂的共同作用下形成了凝块，随着乳清的排出，溶解在其中的乳糖也被排走了。人们消化奶酪就不存在“乳糖不耐”的麻烦，这也是世界上为何奶酪的市场要比液态奶大得多的一个原因。因为不仅是亚洲人种存在这个障碍，除了北欧人群外，几乎全球的其它人群都有这个问题。

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11 Apr, 2007 | hexu
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